WINE NOT? - Quando il vino di Puglia incontra MADRE a Latina

C'è un ristorante a Latina che ha capito tutto: MADRE, in Via Armellini 32. Cucina mediterranea, ricerca sulla materia prima, brace sempre accesa ed una “mano” che non ha paura di osare. L'ultima conferma è stata la serata "WINE NOT? Terrecarsiche 1939", una degustazione di piatti e vini con una delle cantine storiche più interessanti di Puglia.

Terrecarsiche 1939 non è una cantina qualsiasi: nasce nel 1939 a Castellana Grotte, nel cuore della Murgia carsica, e oggi è il simbolo di come la Puglia sappia fare sia vini quotidiani beverini che grandi rossi da invecchiamento.

Vediamo nel dettaglio i piatti ed i vini degustati.

Ricciola, arancio, finocchi - AGORÁ ROSÉ IGT

Partenza freschissima e azzeccata. La ricciola cruda, grassa e iodata, viene sgrassata dall'arancio e dalla croccantezza del finocchio. Sopra ci va l'Agorá Rosé, il rosato frizzante di Terrecarsiche. È un rosé beverino, cremoso, a base di uve a bacca rossa dei vitigni Aleatico e Bombino nero - fragola, pompelmo rosa, beva immediata. Ha fatto da aperitivo perfetto, ha pulito il palato e ha dato il tono alla serata.

Terrina di pesce, patata, alloro - CAVABIANCA IGT

Primo cambio di registro. La terrina era un lavoro tecnico, pesce pressato, patata fondente (probabilmente sifonata) e profumo di alloro. Qui MADRE gioca in casa: tecnica francese ma sapori pontini. In abbinamento Cavabianca IGT, il bianco di punta della cantina (Verdeca e Bianco d'Alessano). Minerale, sapido, note di mandorla e erbe mediterranee. Uno di quei bianchi pugliesi che sorprende perché non è tanto tropicale, è verticale, quasi carsico. Abbinamento da manuale con la terrina.

Bufala alla brace, cime di rapa - CAVABIANCA IGT

La conferma. Stesso vino, piatto completamente diverso. Bufala affumicata alla brace - e qui si sente la mano di MADRE, la brace è il loro marchio di fabbrica - con l'amaro nobile della cima di rapa. Il Cavabianca tiene botta al grasso della bufala e all'amaro, senza sparire. Prova che un buon bianco della Murgia può fare quello che normalmente affidi a un rosso leggero.

Tagliatelle di grano arso, pecora, cavolo nero - FANOVA GIOIA DEL COLLE IGT

Il grano arso è la Puglia pura, colore scuro, profumo di tostatura. Pecora - non agnello - quindi sapore più deciso, e cavolo nero a dare struttura vegetale. Sopra ci va Fanova Gioia del Colle IGT, Primitivo in purezza da Gioia del Colle, una delle DOC più alte e fresche di Puglia. Non è il Primitivo marmellatoso: è scuro, speziato, con tannino vivo e finale balsamico. Con la pecora è stato un pugno ben assestato, di quelli che ricordi.

Maiale alla brace, mela cotogna, semi di senape - TELAMONE IGT

Secondo di carne, di nuovo brace. Maiale cotto lentamente, mela cotogna e la nota piccante dei semi di senape. In bicchiere Telamone IGT, Nero di Troia. Se Fanova è potenza, Telamone è eleganza: più scuro, più chiuso, note di liquirizia, grafite, frutta nera. È il vino che ha bisogno di grasso e di cottura lenta, e con il maiale ha trovato la sua pace. Ottima progressione dal Primitivo al Nero di Troia.

Piccola pasticceria - REGVLA MAGISTRI

Chiusura con il top di gamma. Regvla Magistri è il Primitivo Riserva di Terrecarsiche, affinato in legno, profondo, con ciliegia sotto spirito e cioccolato. Servito con la piccola pasticceria secca di MADRE. Un vino da meditazione che invece loro hanno avuto il coraggio di mettere a fine pasto.

Alla fine, di questa serata ti rimane in bocca la Puglia vera. Non quella da cartolina del Primitivo dolce e facile, ma quella carsica, dura, minerale di Castellana Grotte. Terrecarsiche 1939 ha dimostrato di saper fare tutto: dal rosato beverino dell'aperitivo come l'Agorá Rosé, al bianco sapido e gastronomico come il Cavabianca, fino ai rossi seri di territorio come Fanova e Telamone e al sorso profondo del Regvla Magistri. Grazie alla rappresentante dell’azienda Anna Cervellera per averci guidato in questo nuovo mondo vitivinicolo.

E MADRE? ha fatto il resto. Lo Chef Simone Mercuri ha messo i vini al centro come fossero trofei da mostrare, e ci ha cucito addosso i piatti. Brace, amaro, grasso, acidità. Una cucina che non ha paura di sporcarsi le mani e che a Latina sta diventando un piccolo avamposto di buona tavola ragionata.

Se le serate WINE NOT? continueranno su questa linea, vale la pena segnarle in agenda. Perché a soli 62€ tutto incluso, è raro uscire da una degustazione sazi, soddisfatti e con la voglia di tornare.

By Mario