Baccalà mantecato con salsa di peperoni gialli e pancetta croccante

Un antipasto gourmet (oppure anche un secondo piatto) che gioca su 3 consistenze: la crema soffice e sapida del baccalà, la dolcezza vellutata del peperone e il crunch irresistibile della pancetta.

Ingredienti per 4 persone:

400g baccalà già ammollato (o stoccafisso)

150ml latte intero

1 spicchio d'aglio

100ml olio extravergine delicato

Qb pepe bianco

2 peperoni gialli grandi

1 scalogno Olio evo

Qb sale

Un cucchiaino di aceto di mele (per bilanciare)

8 fette sottili di pancetta tesa

Procedimento:

Metti il baccalà in un pentolino con il latte, l'aglio schiacciato e un pizzico di pepe. Porta a sfiorare il bollore e cuoci a fuoco bassissimo per 15 minuti. Scolalo (tieni un po' di latte di cottura) ed elimina pelle e lische.

Ancora caldo, mettilo in una planetaria o in una ciotola capiente e inizia a montarlo con le fruste, versando l'olio a filo come fosse una maionese. Se serve, aggiungi 1-2 cucchiai di latte di cottura. Deve diventare una spuma bianca, lucida e ferma, non una purea liquida. Assaggia solo alla fine, di sale ce n'è già.

Arrostisci i peperoni interi in forno a 200° per 25 minuti finché la pelle si annerisce. Chiudili in un sacchetto per 10 minuti, poi spellali e puliscili dai semi.

Frulla la polpa con lo scalogno appena stufato in olio, un filo d'olio, sale e la punta di aceto. Passala al colino fine: vuoi una crema liscia, giallo sole, abbastanza densa da poter disegnare la spirale.

Stendi le fette su una teglia con carta forno, coprile con un altro foglio e un peso (un'altra teglia). In forno a 180° per 8-10 minuti: diventeranno delle vele trasparenti e super croccanti.4. Impiattamento come in foto

Con un cucchiaio o una sac à poche, fai un cerchio di salsa di peperoni sul fondo del piatto nero e con il dorso del cucchiaio allargalo a spirale.

Al centro, con due cucchiai, forma una quenelle di baccalà mantecato. Appoggia sopra, in verticale, la vela di pancetta. Deve sembrare che stia in equilibrio. Servi subito, quando il contrasto caldo-freddo e morbido-croccante è al massimo.

Consiglio per il blog: se lo prepari in anticipo, conserva il mantecato in frigo coperto con pellicola a contatto. Tiralo fuori 15 minuti prima e dagli una frustata veloce per farlo tornare spumoso.

By Mario