Tra le masterclass più originali seguite durante la 23ª edizione di Vinòforum 2026 c'è stata "Sake: nuove prospettive nel calice", un appuntamento dedicato alla scoperta del fermentato simbolo del Giappone. A guidare l'incontro è stata Camilla Bonnannini, Sake Sommelier & Educator, che ha accompagnato i partecipanti in un percorso pensato per approfondire storia, cultura e caratteristiche di una bevanda ancora poco conosciuta dal grande pubblico italiano, ma sempre più presente nel panorama della ristorazione e della degustazione.
Nel corso della masterclass è stato possibile esplorare
diversi stili produttivi e approcci degustativi, mettendo in evidenza la
grande varietà espressiva del sake e la sua capacità di adattarsi a contesti
gastronomici differenti. Un'occasione interessante per comprendere meglio le
peculiarità di questo fermentato, spesso associato esclusivamente alla cucina
giapponese, ma in realtà capace di dialogare con molte altre tradizioni
culinarie.
La seconda parte della masterclass è stata dedicata alla
degustazione guidata di alcune etichette provenienti da diverse prefetture
giapponesi, permettendo ai partecipanti di mettere in pratica i temi affrontati
durante l'introduzione teorica.
Prima di riempire i calici, la masterclass ha invitato i
partecipanti a guardare indietro nel tempo. Attraverso un excursus storico,
abbiamo scoperto l'evoluzione del sakè dalle sue origini più antiche fino alla
sua affermazione come prodotto identitario del Giappone. Un'introduzione
fondamentale per contestualizzare le degustazioni successive e comprendere il
valore culturale racchiuso in ogni sorso.
Dopo il viaggio nella storia, l'attenzione si è spostata sul
territorio. Attraverso la mappa del Giappone abbiamo scoperto come il
sakè sia profondamente legato alle diverse prefetture del Paese, ognuna custode
di tradizioni, tecniche produttive e materie prime che contribuiscono a creare
stili distintivi. Un aspetto che ha permesso di comprendere meglio la
straordinaria varietà che avremmo ritrovato nei calici durante la degustazione.
Un'ampia parte della masterclass è stata dedicata agli ingredienti
che danno vita al sakè. Dietro un prodotto apparentemente semplice si nasconde
infatti l'interazione tra riso, acqua, koji e lieviti, ai quali si aggiungono
il controllo microbiologico e il ruolo fondamentale del produttore. Ampio
spazio è stato dedicato al riso, illustrando le differenze tra quello destinato
all'alimentazione e le varietà selezionate per la produzione del sakè,
caratterizzate da chicchi più grandi e da una maggiore concentrazione di amido.
Un passaggio particolarmente interessante della masterclass
è stato dedicato al processo di fermentazione, che distingue il sakè da
molte altre bevande alcoliche. È stato infatti illustrato il principio della
fermentazione multipla parallela, un meccanismo nel quale la saccarificazione
dell'amido ad opera del koji e la fermentazione alcolica condotta dai lieviti
avvengono contemporaneamente. Questa interazione consente di trasformare
progressivamente l'amido del riso in zuccheri fermentescibili e successivamente
in alcol, dando origine a uno dei processi più caratteristici della produzione
del sakè.
La parte finale dell'approfondimento teorico è stata
dedicata a come raccontare e proporre il sakè al consumatore. Sono stati
affrontati temi quali la storia del prodotto, il suo profilo, l'esperienza che
può offrire e il fattore sorpresa che spesso accompagna il primo approccio a
questa bevanda. La lezione ha inoltre evidenziato possibili punti di contatto
con il mondo del vino e la versatilità del sakè negli abbinamenti gastronomici,
che possono estendersi ben oltre la cucina asiatica.
Conclusa la parte teorica, i partecipanti hanno potuto
mettere in pratica quanto appreso attraverso il primo assaggio della serata, il
Tsuyahime Ginjo di Azuma no Fumoto della prefettura di Yamagata.
Il servizio ha offerto anche l'occasione per osservare alcuni dettagli
caratteristici della bottiglia, tra cui l'indicazione delle diverse temperature
di consumo suggerite.
La degustazione è proseguita con il Kaya Junmai di
Masumi della prefettura di Nagano, seconda etichetta proposta nel corso
della serata.
Tra le etichette presentate figurava anche lo Yukikoibana
di Hatsumago della prefettura di Yamagata.
La degustazione è poi proseguita con il Pink Kappa di
Yonetsuru della prefettura di Yamagata. Nella presentazione
dell'etichetta sono stati evidenziati l'impiego di un metodo speciale e di un
lievito rosso. Durante il servizio nei calici è stato inoltre possibile
osservare la particolare tonalità rosata del sakè, un elemento che lo ha reso
immediatamente riconoscibile all'interno del percorso di degustazione proposto
dalla masterclass.
La degustazione ha consentito di osservare anche differenze
visive significative tra i campioni presentati, dai prodotti più limpidi e
trasparenti a quelli dall'aspetto opalescente, fino alla particolare tonalità
rosata dello Yonetsuru Pink Kappa.
Svuotati i calici dei primi assaggi, la degustazione è
entrata nella fase conclusiva della masterclass.
Tra gli assaggi finali figurava l'Edo Genshu di Konishi della prefettura di Hyogo. Durante la presentazione dell'etichetta sono stati evidenziati un metodo speciale, il riferimento a una ricetta del 1705, l'utilizzo del kioke e il concetto di umami.
La masterclass si è conclusa con il Kodakara Yuzu di
Tatenokawa, presentato come liquore proveniente dalla prefettura di
Yamagata. Durante l'illustrazione dell'etichetta è stato inoltre evidenziato il
suo impiego in mixology.
Durante l'incontro sono state inoltre presentate alcune
risorse dedicate all'approfondimento del mondo delle bevande giapponesi, tra cui
Radio Sake Podcast, definito come il primo podcast italiano dedicato a
questo settore, e le attività della Sake Sommelier Association Italia,
che promuove corsi, eventi, masterclass e competizioni.
Un ringraziamento a Camilla
Bonnannini per aver guidato la
masterclass con competenza, chiarezza e una passione autentica per il mondo del
sakè e della cultura giapponese. Un grazie anche a Vinòforum per
l'organizzazione e ai sommelier AIS Lazio delle delegazioni di Roma e
Latina per il servizio svolto durante la degustazione.
Antonello
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