Tubetti con seppie e piselli, tradizione a tavola

Ci sono piatti che non hanno bisogno di presentazioni: basta il profumo che sale dalla pentola per riportarti a certe domeniche lente, quando il mare sembrava entrare in cucina. I tubetti con seppie e piselli sono proprio così: un abbraccio cremoso, un equilibrio perfetto tra dolcezza dei piselli e sapidità delle seppie. Una ricetta che parla di Mediterraneo, di semplicità e di memoria, ma che resta sorprendentemente attuale nella sua eleganza essenziale.

Ingredienti (per 4 persone):

600 g di seppie pulite

250 g di piselli (freschi o surgelati)

1 cipolla piccola

1 spicchio d’aglio

200 g di passata di pomodoro (o pomodori pelati schiacciati)

½ bicchiere di vino bianco secco

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe q.b.

Prezzemolo fresco tritato q.b.

Basilico Fresco q.b.

320 g di tubetti

Acqua e sale per la cottura 

Preparazione:

Taglia le seppie a listarelle sottili, mantenendo anche i tentacoli. Più sono piccole, più il risultato sarà tenero e saporito.

In una casseruola scalda un filo generoso di olio. Aggiungi la cipolla tritata finemente e lo spicchio d’aglio schiacciato. Lascia appassire dolcemente senza far colorire.

Unisci le seppie e falle insaporire per qualche minuto. Quando iniziano a rilasciare la loro acqua, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.

Versa la passata di pomodoro, mescola e aggiungi i piselli. Regola di sale e pepe. Copri e lascia cuocere a fuoco basso per circa 30–35 minuti, finché le seppie non saranno morbide e il sugo avrà una consistenza vellutata.

Lessa la pasta in abbondante acqua salata. Scolala al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura.

Unisci i tubetti al sugo di seppie e piselli. Aggiungi un po’ di acqua di cottura per legare e manteca per un minuto. Completa con prezzemolo fresco tritato, basilico e un filo d’olio a crudo.

Se vuoi un risultato ancora più cremoso, cuoci i tubetti direttamente nel sugo aggiungendo acqua calda poco alla volta, come un risotto.

Aggiungi un pizzico di peperoncino se ami un tocco piccante.

By Mario

Sangiovese Purosangue - Un giorno a Montalcino… senza lasciare Roma

Lo scorso 24 febbraio si è svolto il secondo appuntamento dell’anno a Roma di Sangiovese Purosangue, organizzato da Davide Bonucci di EnoClubSiena, sempre ospitato da Armando al Pantheon. Dopo il primo incontro dedicato al Chianti, il protagonista di questa giornata è stato il Brunello di Montalcino.

Ho iniziato la degustazione con un bianco di Cupano, il Les Oiseaux d’Oulan-Bator 2022, 70% Procanico e 30% Ansonica a piede franco, un vino segnato da acidità e persistenza. Sono poi passato al Vino Rosso Cupano 2024, un rosso dal colore rubino intenso e un naso centrato sui frutti rossi – marasca, prugna, visciola – con un tocco di viola mammola. In bocca un buon tannino, fresco e persistente. Ho proseguito con il Rosso Cupano 2023 e ho chiuso la batteria con il Brunello di Montalcino 2021, fermentazione naturale in acciaio e un lungo affinamento sulle fecce fini in barriques bourguignonnes per almeno tre anni, con una quota variabile di rovere nuovo.

Mi sono poi spostato da Le Ragnaie, dove erano in degustazione cinque vini: i due Rosso di Montalcino 2022 e 2021, seguiti da tre Brunello 2021. Il Casanova Montosoli proviene da un vigneto nella zona Nord di Montalcino e affina per 36 mesi in botte grande di rovere di Slavonia. Il Passo del Lume Spento, il cui nome richiama le carrozze che spegnevano il lume per evitare i briganti, nasce dal vigneto più alto dell’azienda, a 621 metri, e mantiene la stessa maturazione in botte grande, con un profilo elegante e fresco. Il Ragnaie Vigna Vecchia, da un vigneto di 600 metri, è un Brunello profondo ed elegante, anch’esso affinato per 36 mesi in botte grande.

A Montosoli ho fatto tappa da Baricci. Il Rosso di Montalcino 2024 si presenta con un rubino brillante, profumi di piccoli frutti freschi e amarena, e una bocca asciutta, fresca e persistente. Il Brunello 2021 vira verso un rubino con riflessi granati, profumi complessi di frutti rossi e una struttura importante ma elegante. Ho chiuso con il Brunello Riserva Nello 2019, dedicato a Nello Baricci: nasce dalle uve migliori della particella più vocata, un vero “cru nel cru”, prodotto solo nelle annate eccezionali, in tiratura limitata e con etichetta numerata. È un omaggio alla figura di Nello Baricci, fondatore dell’azienda nel 1955 e firmatario n.1 del Consorzio del Brunello nel 1967.

Con Col d’Orcia ho iniziato dal Rosso di Montalcino 2021, seguito dal Banditella, interpretazione moderna del Sangiovese ottenuta da una selezione speciale e vinificata con tecniche più attuali. Sono arrivati poi i due Brunello: il Brunello Col d’Orcia, che affina tre anni in botte grande e un anno in bottiglia, e il Vigna Nastagio, da un podere storico già presente nelle mappe Leopoldine. Qui l’affinamento alterna tonneaux e botte grande.

Ho concluso la giornata con Sesta di Sopra. L’IGT Toscana 2024, proveniente dalla zona sud‑ovest di Montalcino, matura nove mesi in acciaio e tre in bottiglia, con un profilo rubino vivace, fruttato e fragrante. Il Rosso di Montalcino 2023, dalla parte sud del territorio, affina 10–12 mesi in barrique e sei in bottiglia, con frutta fresca, note vanigliate e un corpo elegante e austero. I due Brunello 2021 chiudono la serie: il Brunello di Montalcino, maturato 36 mesi in botte di Slavonia da 30 hl e un anno in bottiglia, offre frutti di bosco maturi, spezie leggere e un corpo ricco e vellutato; il Magistra, prodotto per la prima volta nel 2018, nasce da un vigneto di 30 anni con cloni BBS11 e da una selezione di sole 1000 bottiglie. Affina tre anni in botti da 10 hl con lungo bâtonnage e un anno in bottiglia, con un bouquet intenso e pienamente riconoscibile come Sangiovese.

Un sentito ringraziamento a Davide Bonucci per l’instancabile lavoro di ricerca e divulgazione con Sangiovese Purosangue, al ristorante Armando al Pantheon per l’ospitalità impeccabile, e a tutte le cantine presenti, che con dedizione e autenticità continuano a raccontare l’anima più profonda di Montalcino attraverso i loro vini.

By Antonello