D’OPERA: a Roma l’incontro tra i Consorzi Valpolicella e Parmigiano Reggiano

Adua Villa e Alessandro Stocchi guidano un viaggio tra vini e stagionature

Il 9 giugno Roma ha ospitato due workshop dedicati all’incontro tra Parmigiano Reggiano e vini della Valpolicella, un doppio appuntamento che ha riunito operatori, stampa e appassionati in un percorso sensoriale costruito su stagionature, annate e territori. A guidare le degustazioni sono stati Adua Villa, globetrottergourmet, giornalista e sommelier, per il Consorzio Valpolicella, e Alessandro Stocchi, rappresentante APR – Assaggiatori Parmigiano Reggiano e uno dei soli 24 battitori al mondo del Consorzio Parmigiano Reggiano. Dopo le masterclass, un wine tasting aperto al pubblico ha chiuso la giornata.

Gli appuntamenti romani si inseriscono nel programma D’OPERA – Quality Heritage of Europe, il progetto triennale cofinanziato dall’Unione Europea e promosso dai Consorzi del Parmigiano Reggiano e dei Vini della Valpolicella. Un’iniziativa nata per valorizzare due DOP simbolo dell’agroalimentare italiano e per raccontare, attraverso eventi e degustazioni, il ruolo del tempo nella maturazione dei prodotti.

Alessandro Stocchi ha aperto il percorso portando il pubblico dentro la storia del Parmigiano Reggiano e del suo Consorzio, raccontando un prodotto che nasce in un territorio preciso – Parma, Reggio Emilia, Modena, una parte di Bologna e una parte di Mantova – e che coinvolge una filiera imponente. Ha spiegato come l’alimentazione naturale delle bovine e la lavorazione del latte crudo siano alla base di un processo fatto di gesti antichi, dalla cagliata alla cottura, fino alla nascita delle forme. Tra i momenti più affascinanti, il racconto della battitura: ventiquattro battitori, martelli artigianali e un suono che rivela la qualità interna del formaggio.

Stocchi ha parlato anche della protezione del Parmigiano Reggiano, uno dei prodotti più imitati al mondo. Fuori dall’Europa il nome “Parmesan” può essere usato liberamente, e il mercato del falso può arrivare fino a nove volte quello del vero. Per questo la tutela legale e la cultura del consumatore sono diventate fondamentali. Ha spiegato poi perché il Parmigiano Reggiano abbia un costo elevato: anni di stagionatura, controlli continui, perdita naturale di peso e cura quotidiana. Una forma che arriva a 48 o 90 mesi ha richiesto tempo, spazio e lavoro, e questo si riflette nel prezzo finale. Nel descrivere le stagionature più lunghe, ha evocato anche l’odore del bancale, quello che si sente entrando nei magazzini: legno, umidità controllata, crosta, formaggio maturo. Un profumo che racconta anni di riposo e diventa parte del carattere del formaggio.

Il percorso sensoriale ha seguito tre stagionature. Il 30 mesi, giallo paglierino e ancora elastico, con aromi lattici e vegetali, ha mostrato una tirosina appena accennata. Il 48 mesi ha portato più intensità, più cristalli e aromi di fieno, frutta secca e spezie. Il 90 mesi, asciutto e complesso, ha mostrato una tirosina abbondante e aromi profondi di spezie, legno e magazzino. Stocchi ha ricordato che il Parmigiano non ha scadenza e continua a evolvere nel tempo, proprio come il vino. Ha poi raccontato l’attività dell’APR, Assaggiatori Parmigiano Reggiano, che forma nuovi assaggiatori con lezioni di veterinari e tecnologi, visite ai caseifici e degustazioni guidate. Da settembre i corsi arriveranno anche a Roma.

Adua Villa ha introdotto il pubblico al mondo della Valpolicella partendo dalla storia del Consorzio e dal territorio, un mosaico geologico che spiega la freschezza naturale dei vini. Ha parlato del cambiamento del gusto contemporaneo, della ricerca di bevibilità e dell’importanza crescente della parte agronomica in un contesto di climate change.

La mattina si è aperta con due Valpolicella DOC 2024: il primo dell’Azienda Sabaini, più leggero e diretto, il secondo di Vantini Luigi e Figli, proveniente da Marano, più concentrato e riconoscibile. Con il 30 mesi entrambi hanno mostrato abbinamenti diversi ma equilibrati.

Sono seguiti due Ripasso 2020: quello di Domìni Veneti, più fine e armonico, e quello di Boscaini Carlo, più strutturato e profondo. Con il 48 mesi il primo ha creato un “matrimonio d’amore”, mentre il secondo ha mostrato una sensazione pseudo-calorica nel finale.

La sessione del mattino si è chiusa con l’Amarone 2015 Centenarie di Tenuta Villa Bellini, elegante e profondo, che con il 90 mesi ha dato un abbinamento molto espressivo.

Il pomeriggio ha seguito un percorso simile, con due Valpolicella 2024: uno della Famiglia Curia, più leggero e contemporaneo, e uno di Zeni, più classico e concentrato. L’abbinamento con il 30 mesi ha mostrato due approcci diversi: più spazio al formaggio nel primo caso, maggiore corrispondenza strutturale nel secondo.

Sono arrivati poi i Ripasso Superiore 2021: Campi Magri, legato alla figura di Marinella Camerani, più fine ed elegante, e Rocca Sveva, più strutturato e avvolgente. Con il 48 mesi, il primo ha convinto chi cercava finezza, il secondo chi voleva maggiore corpo.

Il percorso si è chiuso con l’Amarone DOCG 2014 di Secondo Marco, annata difficile ma sorprendente per freschezza ed equilibrio. L’abbinamento con il 90 mesi è stato intenso, con il vino che ha restituito slancio e profondità al formaggio.

La giornata si è chiusa con il wine tasting, che ha visto ai banchi undici cantine della Valpolicella. Un momento conviviale e partecipato, molto apprezzato dal pubblico per la qualità dei vini e per il cibo firmato Signorvino, che ha accompagnato, insieme al Parmigiano Reggiano offerto dal Consorzio, la degustazione con equilibrio e gusto.

Si è conclusa così una giornata dal messaggio semplice: non esiste un abbinamento migliore in assoluto, ma quello che racconta meglio il momento. Un percorso che ha unito due territori diversi attraverso il tempo, la cura e la cultura del gusto.

Un ringraziamento sentito va ad Adua Villa, ad Alessandro Stocchi e a Chiara Pasini del Parmigiano Reggiano, ai due Consorzi, al progetto D’OPERA, a Signorvino per l’ospitalità e a Studio Cru, con Anna, Cecilia e Anita, per l’organizzazione. Una giornata costruita con attenzione e passione.

E ora non resta che aspettare con impazienza l’arrivo dei corsi da assaggiatore di Parmigiano Reggiano a Roma.

By Antonello

 

ELENCO VINI E CANTINE

WORKSHOP 1 – Valpolicella & Parmigiano Reggiano

• Sabaini – Valpolicella DOC 2024
• Vantini Luigi e Figli – Valpolicella DOC Classico 2024
• Domìni Veneti – Valpolicella Ripasso DOC Classico Superiore “La Casetta” 2020
• Boscaini Carlo – Valpolicella Ripasso DOC Classico Superiore “Zane” 2020
• Tenuta Villa Bellini – Amarone della Valpolicella DOCG Classico “Centenarie” 2015 (organic)

Parmigiano Reggiano in abbinamento: 30 – 48 – 90 mesi

WORKSHOP 2 – Valpolicella & Parmigiano Reggiano

• Famiglia Furia – Valpolicella DOC 2024
• Zeni 1870 – Valpolicella DOC 2024
• Camerani Marinella – Valpolicella Ripasso DOC Superiore “Campi Magri” 2021 (organic)
• Rocca Sveva – Valpolicella Ripasso DOC Superiore 2021
• Secondo Marco – Amarone della Valpolicella DOCG Classico 2014

Parmigiano Reggiano in abbinamento: 30 – 48 – 90 mesi

ELENCO CANTINE IN DEGUSTAZIONE – WINE TASTING

• Domìni Veneti
• Famiglia Furia
• Ilatium Morini
• Rocca Sveva
• Rubinelli Vajol
• Sartori di Verona
• Siridia
• Tinazzi
• Valentina Cubi
• Vantini Luigi e Figli
• Vicentini Agostino

Arrosto all’Arancia: il Profumo della Domenica in Tavola

Ci sono ricette che sanno trasformare una giornata qualunque in una piccola festa. L’arrosto all’arancia è uno di quei piatti che portano in casa un profumo avvolgente, caldo, quasi solare: la dolcezza agrumata, le spezie leggere, la carne morbida che si taglia senza sforzo. È un secondo perfetto per un pranzo lento, di quelli che riempiono la cucina di aromi e la tavola di sorrisi.

Un arrosto semplice, elegante, che conquista senza bisogno di effetti speciali.

Ingredienti per 4 persone:

600 g di arrosto di manzo

1 arancia (succo + fette)

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

1 cucchiaino di zenzero in polvere

3 spicchi d’aglio

1 cucchiaino di rosmarino in polvere

Carote e cipolle per la base di cottura

Procedimento:

Rosolate l’arrosto in una padella antiaderente, facendo dorare bene tutti i lati per sigillare i succhi interni. Lasciatelo raffreddare qualche minuto.

In una ciotola mescolate il succo dell’arancia con un filo d’olio, paprika, zenzero, rosmarino, sale e pepe. Fate delle piccole incisioni sulla carne e spennellatela generosamente con la marinatura.

Disponete in una teglia carote e cipolle tagliate grossolanamente, adagiate sopra l’arrosto e aggiungete gli spicchi d’aglio e alcune fette di arancia. Cuocete in forno statico a 180°C per circa 1 ora e mezza, fino a raggiungere una temperatura interna di 54–55°C per una cottura rosa e succosa.

Lasciate intiepidire l’arrosto prima di affettarlo: questo passaggio è fondamentale per ottenere fette compatte e morbide.

Servite con patate al forno, le fette di arancia essiccate e un filo d’olio a crudo. Completate con un trito fresco di rosmarino.

By Mario