La seconda edizione di Pizza Convention ha trasformato Officine Farneto nel cuore pulsante dell’arte bianca romana: due giorni in cui pizzaioli, accademici, giornalisti e professionisti da tutta Italia si sono ritrovati per discutere il presente e il futuro di un comparto che vale oltre 15 miliardi di euro l’anno. Ideato da Pietro Ciccotti e curato editorialmente da Laura Mantovano, l’evento ha messo al centro il tema più urgente del settore: il riconoscimento professionale del pizzaiolo.
Durante la presentazione del Manifesto “Pizzaiolo: un
mestiere da tutelare”, moderata da Selena Vacca,
sono intervenuti la Senatrice Gisella Naturale,
Antonio Pace dell’AVPN e alcuni dei nomi più
autorevoli della pizza italiana – da Roberta
Esposito a Franco Pepe, da Corrado Scaglione a Renato Bosco – per
ribadire un paradosso ormai evidente: la pizza è un simbolo del Made in Italy,
genera un indotto enorme e coinvolge migliaia di locali e addetti, eppure la
figura del pizzaiolo non è ancora riconosciuta dal punto di vista giuridico. Da
Pizza Convention è partito un appello chiaro: senza formazione e senza
una posizione professionale definita, non può esserci futuro.
Se il convegno del 7 luglio ha acceso i riflettori sulla più
grande zona d’ombra del settore, la giornata inaugurale ha celebrato invece il
talento femminile con il premio Maestre della Pizza, assegnato a sei
protagoniste che stanno ridefinendo ricerca, innovazione e imprenditorialità in
un comparto dove la presenza delle donne davanti ai forni è ancora ferma al 2%.
Accanto ai talk, Officine Farneto ha ospitato
contest, degustazioni e show cooking: dal Sorì Under 35 dedicato alla pizza
tonda e in teglia, ai “fritturisti” della linea Zucchi Professional, fino al
Vera Pizza Napoletana Champion che ha decretato i pizzaioli ammessi alla finale
nazionale di settembre. Un programma fitto che ha confermato Pizza Convention
come luogo di confronto e laboratorio di idee, ma anche come palcoscenico dove
la pizza italiana mostra tutte le sue forme, le sue voci e le sue evoluzioni.
Tra gli appuntamenti della giornata, uno dei più attesi è
stato la tasting dinner “Spicchi di Stelle”. Ho partecipato con piacere
alla serata, che ha visto protagonisti Marzia
Buzzanca, Renato Bosco e Corrado Scaglione.
La serata si è aperta con un’introduzione dedicata ai fritti
gourmet di Andrea Raniele e Valentina Borsini, veri “fritti d’autore” nati da
un atelier del gusto fatto di ricette sartoriali. Il team ha servito due
assaggi: un supplì con riso Acquerello, carciofi, menta e pecorino, completato
da una riduzione che richiamava l’involucro del supplì, e un tagliolino al
limone con bisque di gamberi, gel al limone e tartare di scampi.
Sono poi entrati in scena i tre pizzaioli, definiti
“rivoluzionari del gusto”: Buzzanca, Bosco e
Scaglione. Tra ironia e tecnica hanno affrontato temi centrali come la
necessità di riconoscere la professione del pizzaiolo e il valore della
formazione, riprendendo il concetto del “non so fare il topping”, ovvero la
creatività che non deve far perdere identità.
Hanno raccontato di aver improvvisato i piatti della serata:
“tutto ciò che mangerete è stato pensato dieci minuti prima”. Hanno lavorato
con ciò che avevano, ringraziando chi li aveva aiutati all’ultimo momento, come
Callegari per il prosciutto appena
affettato. Bosco ha ricordato che la pizza
contemporanea rischia spesso di essere sovraccarica, mentre la serata ha
dimostrato che con pochi ingredienti si possono ottenere risultati
straordinari.
Bosco ha presentato il
suo doppio crunch: due strati di impasto con olio extravergine all’interno,
farciti con mortadella, fiordilatte e ricotta di bufala. Ha proposto anche una
caprese estiva, giocata sulle consistenze. Buzzanca
ha portato una focaccia con farina di segale, orzo e farina tipo 1, farcita con
prosciutto cotto senza conservanti, ricotta e foglie “a fungo”, completata da
una quenelle di ricotta e un fiore commestibile.
La serata è proseguita in un clima conviviale. Buzzanca ha raccontato la sua storia personale:
dopo il terremoto, con il ristorante Percorsi di Gusto rimasto illeso tra le
macerie, si è ritrovata a dover fare la pizzaiola seguendo le istruzioni di
Simone Padoan. “Da quel giorno mi sporco sempre di farina.”
Scaglione ha ripercorso
il suo percorso professionale: gli anni nelle cucine dell’Enoteca Pinchiorri,
Villa d’Este e le osterie milanesi, l’arrivo alla pizza per necessità, la
chiusura della pizzeria e il ritorno sui propri passi. Ha raccontato come la
sua formazione da cuoco abbia influenzato il suo modo di fare pizza:
organizzazione, precisione, ricerca. Ha ribadito che il pizzaiolo moderno deve
essere trasversale, tra cucina, panificazione e pasticceria.
Bosco ha ricordato che la
cucina non deve entrare “con prepotenza” nel mondo della pizza: l’equilibrio è
fondamentale. Ha portato l’esempio della Margherita, perfetta nella sua armonia
tra pomodoro acido, mozzarella dolce, basilico balsamico e olio aromatico.
La seconda edizione di Pizza Convention si è
confermata come un appuntamento capace di unire visione, contenuti e qualità
organizzativa. Un lavoro corale che ha dato forma a due giornate dense di
confronti, idee e momenti di alta cucina.
Un ringraziamento a Pietro
Ciccotti, che ha dato vita al progetto, a Laura
Mantovano, che ne ha guidato l’impianto editoriale, e al team di Excellence
Events, che ha curato l’organizzazione con precisione e attenzione. La loro
regia ha permesso all’evento di esprimere al meglio la complessità e la
vitalità del mondo della pizza italiana.
by Antonello
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