C'è un piatto che sa di domenica a casa di nonna, di mare e di profumo di ragù bianco. È lo stocco con le patate, il grande classico della cucina napoletana e del Sud. A differenza del baccalà, lo stocco è il merluzzo essiccato al vento del Nord, che dopo giorni di ammollo diventa morbidissimo e si scioglie in bocca. Con le patate che si sfaldano e creano una cremina, i pomodorini del piennolo e le olive di Gaeta, è un piatto povero che diventa ricchissimo. Ecco la mia ricetta di famiglia.
Ingredienti per 4 persone:
Per il pesce e le verdure: 800g di stocco già ammollato (se
parti da quello secco, calcola 500g e mettilo a bagno 3-4 giorni cambiando
l'acqua 2 volte al giorno)
800g di patate gialle a pasta gialla
300g di pomodorini del piennolo o San Marzano
1 cipolla grande
1 spicchio d'aglio
Un bel ciuffo di prezzemolo fresco
Una manciata di olive nere di Gaeta
Un cucchiaio di capperi sotto sale
Olio extravergine d'oliva
q.b.Sale
1 peperoncino
1 foglia d'alloro
Procedimento:
Se è già ammollato, tampona bene lo stocco e taglialo a
pezzi grossi di 6-7 cm. Il mio consiglio: infarinalo leggermente. È il trucco
per far venire il sughetto più legato e cremoso senza aggiungere nulla.
In una casseruola larga e bassa, fai scaldare abbondante
olio evo. Aggiungi la cipolla affettata sottile e l'aglio schiacciato e fai
appassire per 5 minuti. Unisci poi i pomodorini tagliati a metà, le olive, i
capperi ben dissalati, la foglia d'alloro e un pizzico di peperoncino.
Sbuccia le patate e tagliale a spicchi grandi, non troppo
piccoli. Aggiungile al soffritto e falle rosolare per 5-6 minuti, devono
iniziare a prendere sapore.
Questo è il momento più importante: appoggia i pezzi di
stocco SOPRA le patate, mai sotto. Aggiungi un bicchiere di acqua calda, copri
con il coperchio e lascia cuocere a fuoco bassissimo per 40-45 minuti.
Mi raccomando: non girare mai con il mestolo o si rompe
tutto. Scuoti semplicemente la pentola ogni tanto. Vedrai che le patate si
sfalderanno un po' e il sugo si stringerà da solo.
A 5 minuti dalla fine, aggiungi una manciata di prezzemolo
tritato e un filo d'olio a crudo. Spegni e lascialo riposare almeno 10 minuti
prima di servirlo.
Il trucco di mia nonna: aggiungi nel soffritto un pezzettino
di crosta di parmigiano o 2-3 pinoli. Gli darà un corpo incredibile.
Servilo ben caldo con tanto pane cafone per fare la
scarpetta. È obbligatoria!
Buon appetito
By Mario
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