Un risotto elegante e sorprendente, dove la dolcezza naturale dei pomodori Pachino incontra la straordinaria tenuta in cottura del Riso Acquerello. La colatura di pomodoro dona profondità e freschezza, mentre la polpa cruda aggiunta al momento del servizio esalta tutta la fragranza del pomodoro.
Ingredienti per 4 persone:
350 g di Riso Acquerello
2 kg di pomodori Pachino
Basilico q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Pepe nero q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
Sale grosso q.b.
Procedimento:
La sera precedente, lavate e tagliate a metà i pomodori
Pachino. Disponeteli in un colino capiente, cospargeteli con un po' di sale
grosso e sistemate sopra un peso. Riponete il tutto in frigorifero per tutta la
notte.
Il giorno seguente raccogliete la colatura ottenuta e
tenetela da parte. Spellate quindi la polpa dei pomodori e conservatela per la
finitura del piatto.
In una padella antiaderente tostate il riso a secco per
circa 3 minuti. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la parte
alcolica.
Aggiungete la colatura di pomodoro, lo spicchio d'aglio,
qualche foglia di basilico e acqua calda quanto basta per coprire il riso.
Proseguite la cottura per circa 15 minuti, aggiungendo altra acqua calda quando
necessario.
Assaggiate il riso per verificarne la cottura, quindi
eliminate l'aglio e il basilico. Mantecate con il Parmigiano Reggiano e un filo
di olio extravergine d'oliva.
Distribuite il risotto nei piatti e completate con la polpa
di pomodoro cruda tenuta da parte, qualche foglia di basilico fresco e una
macinata di pepe nero.
Per un risultato ancora più intenso, utilizzate pomodori
Pachino particolarmente maturi e lasciate riposare il risotto per un minuto
prima di impiattare. La temperatura farà sprigionare al meglio tutti i profumi
della colatura di pomodoro.
By Mario
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